"On est proche de la perfection. 3 ingrédients par assiette, maîtrise des cuissons et des combinaisons parfois invraisemblables sur le papier mais juste parfaites en bouche : assiette tomates, entre autres fumées au foin, maquereau radis, rouget, verveine abricot cebette, assiette tout cochon (carré, saucisse, cromesqui tête et pied, mangue et condiment mangue, brillât-savarin et sorbet pêche baies roses ou dessert cerises, orgeat et graines de fenouil. De très beaux Chablis pour accompagner tout cela. De passage dans la région, ne pas tenter de découvrir le fil du zinc serait une hérésie…"