"Le livre de Gérald Passédat "des abysses à la lumière" m'avait étonné. Tout ces poissons de Méditerranée aux noms exotiques ou inconnus, ils existent ? On peut vraiment les manger ? Cuisiner l'anémone de mer me paraissait improbable pour l'avoir, en tant qu'apnéïste, observée dans son milieu.L'occasion m'a été donnée en allant au "petit Nice" de passer du rêve à la réalité. Ce que j'avais lu se retrouvait sur la carte et je pouvais le déguster.La force du chef est de mettre une technique irréprochable, notamment dans la cuisson des poissons, au service de l'émotion qu'il procure au client. Quelle originalité, quel talent, quelle créativité.Mais aussi quelle discrétion, la rencontre des clients en salle ne fait pas partie des habitudes de la maison tout comme la visite de la cuisine en fin de service. Tout le monde ne peut avoir la jovialité d'un Guy Savoy, mais même R. Marcon, discret s'il en est, se prête à l'exercice.Par contre j'ai été surpris que pour chaque palier des erreurs aient été faites dans le service des assiettes aux convives. De ce point de vue, l'organisation est à revoir, mais ce n'est qu'un détail."
