"Il y a quelque temps, j'avais remarqué une table probablement intéressante qui venait d'être promue par le guide Gault-Millau dans la région viticole de Cairanne. Ribs and Forks, avec son jeune chef Cyril Glemot de talent 2015 de la région PACA, se situe au milieu des vignobles à l'intersection de deux routes. Il est difficile de manquer l'enseigne qui indique clairement l'endroit entre une cave et un restaurant. Le bâtiment actuel ressemble plus à un entrepôt qu'à un restaurant, avec un grand parking à l'avant qui ne laisse pas deviner ce que l'on trouve à l'intérieur. En fait, une partie de ce bâtiment est une cave et de l'autre côté se trouve la table. L'intérieur est plutôt agréable, moderne, avec une petite salle qui mène à une grande salle à manger. Mais sans aucun doute, la plus agréable des pièces est la très jolie terrasse presque comme un jardin japonais avec ses ponts entre lesquels se trouvent des allées de petits cailloux, ses petits kiosques en bois, ses petits oliviers et buis. Un endroit certainement parfait pour de belles journées chaudes et si possible sans vent, ce qui malheureusement n'est pas le cas aujourd'hui. Nous dînerons donc à l'intérieur, dans une salle plutôt agréable aux couleurs thématiques inhabituelles, violet et vert pomme. Les tables sont bien espacées, la vue sur la terrasse est agréable. Ce qui est également surprenant, c'est le nombre de couverts car il faut atteindre 80 pour être complet; un dimanche, on estime que l'établissement n'est pas complet mais seulement à deux tiers. Une observation intéressante que je vais développer davantage. Première observation, les menus sont assez bien tarifés ; 39 euros ou 32 euros sans fromage, et jusqu'à 51 euros ou 44 euros sans fromage. Il y a aussi un menu découverte concocté par le chef et son inspiration du marché. Quelques amuse-bouches pour commencer avec des olives noires, des feuilletés salés et de petits blinis au saumon. Ensuite, une entrée agréable à base d'asperges et de pommes de terre accompagné de chips de parmesan légèrement violet. Du pain très bon nous sera apporté, notamment un avec un abricot sec. Nous choisirons deux entrées différentes avec d'abord, le duo de foie gras cuit au sel, compotée d'ananas au gingembre et croque-monsieur path, réduction de vin doux naturel. Entre deux tranches de toast, la version mixte et celle en terrine. La compotée est entre les tranches et la réduction est plus un test d'art visuel qu'autre chose. Une brindille de cerf, une tige de ciboulette. La qualité du foie est bonne mais reste très classique dans son genre. J'ai choisi ensuite le feuillage aux premières asperges vertes du pays et aux dernières truffes melanosporiques, pochées sur un duxelles de champignons. Quelques asperges vertes dans une gamme de qualité standard, un œuf très léger et le duxelles qui a bon goût. L'œuf est posé avec sa forme circulaire parfaite sur les asperges avec une sauce crémeuse. Je n'ai pas vraiment ressenti le goût de truffe de manière prononcée. Une entrée très classique comme les autres, presque un peu académique selon moi. Pour le plat principal, nous avons pris l'agneau de la crèche avec panais, carré d'agneau fumé au thym, éventail de carottes glacées, réduction de jus à la tapenade. L'agneau est présenté comme un petit gâteau surmonté de purée de panais; le fond de la sauce est bien parfumé, les légumes légèrement négligés. Accompagné d'une délicieuse côte grillée. Un plat parfaitement exécuté et sans surprise. Une seule assortiment de fromage raffiné par accord Josiane sur une longue assiette. Pour le dessert, on y met probablement le plus de créativité, appelé à l'idée d'une fraise avec un riz au lait aux olives noires confites. Le riz est entouré de fines tranches de fraises, à l'intérieur des olives noires douces apportant un goût intéressant en bouche et une tuile caramélisée sur le dessus avec une glace à la fraise. Comme nous sommes également dans une cave avec une merveilleuse sélection de vins locaux, nous avons bien sûr sélectionné quelques vins de Cairanne. Il faut savoir que vous pouvez demander à ne pas finir vos bouteilles et vous pouvez bien sûr revenir avec vos bouteilles entamées. Pratique qui devrait être plus souvent proposée aux clients dans les établissements. Magnifique Cairanne St Martin Haut-Coustias de chez Frédéric et François Alary qui est l'un des plus beaux de l'appellation blanche. Un vin fin et élégant avec une belle persistance."
Frites Aux Truffes
