La Fourchette Des Ducs

"De mes trois étapes Alsace Starring, La Fourchette des Ducs est sans aucun doute l'adresse la plus prometteuse. Les amuse-bouches sont beaucoup plus légers que le grès rose sur lequel ils se reposent. Ils alternent chou vert, truite et foie gras. Tout dans les locaux. Mais c'est la pré-entrée qui vous fait réaliser que les choses sérieuses commencent très dur. Un oeuf cuit dans des champignons de mousse de saumure, truffe blanche, noisettes du Piémont torréfié est un petit meurtre gustatif. Même si l’un des plats phares de la maison, le homard breton bleu (carotte céleri) comme Waldorf (pomme quette et nuts) duo tomate et sauce cocktail chlorophyll, un peu déçu. Pas d'erreur de travail parce que l'ensemble est une superbe œuvre qui vous fait penser à un joli petit gâteau mais salé version. Le poulet et le caviar sont plus décoratifs que utiles. Mais le homard lui-même a raté le goût. Puisque nous ne pouvons pas assumer la qualité du produit acheté par le chef, nous devons savoir que parfois la nature joue des tours. Le homard peut être Breton, il peut nous décevoir. On rattrape le dos de St Peter grillé. Il s'appelle un meunier mais fait un petit tour par Grenoble parce qu'accompagné de fleurs et de feuilles de caper. Et si c’est la « cuisine parfaite » mais c’est le moins. Toujours cet accompagnement de lentilles (les nageoires Béluga dans ce cas) avec le poisson. C'est une association qui ne m'a jamais excelle d'aucune manière, mais qui est l'un des grands classiques. Les cuisses de grenouille en parsillad et singled sont plus originales et apportent la pointe de campagnard au côté marin. L'agneau lait Pyrénées suivant est remarquable à plusieurs niveaux. Tout d'abord, sa présentation combine la simplicité de la viande simplement recouverte d'un miroir parfait de jus d'agneau réduit et une couronne de mousse de panais et de purée de piquillos travaillés dans la poche de la socket. Une belle œuvre développée, mais sans surcharger les « clips » plaques que nous rencontrons trop souvent. L'agneau est cuit "au royal", farci et truffé, en cuisine 7 heures. Tout est puissant et léger. Mais c'est le fromage qui réserve la plus belle surprise. Pas de plateau, mais un fromage vraiment cuit. Un Cremous Meaux Brie sur une base polenta avec truffe blanche. Certains croûtons en or font le clic. C'est un vrai torse, mais tout en finesse. Ayant visité l'établissement en décembre dernier, c'est un dessert «comme une boule de Noël» qui m'a été offert, avec une sphère de chocolat au lait 28% (Vénézuela maracaibo) rempli d'une ganache crémeuse avec châtaigne, insert mandarin de Corse et de vanille Bourbon. Ce dessert reflète également l'esprit de la cuisine proposée : un équilibre parfait entre un grand travail technique sans négliger le goût. Notre chef ne tombe pas dans les pièges de l'ultra technique, fournir un plat Instagram sans s'inquiéter des papilles gustatives, trop souvent à la mode. J'ai oublié ! La liste des vins. Étaler sur le fond et la forme. En effet, voici une révolution dans la façon d'approcher les vins alsaciens. Ils sont toujours classés selon la variété de raisins, Sylvaner, Riesling, Edelzwicker, Gewürtztraminer et Pinot pour les principaux. Une La Fourchette des Ducs vous offre une vision complètement différente (et très logique quand vous y pensez), selon le terroir. Ici nous avons des propositions qui gardent la route sur des plats élaborés et puissants. Tout cela est conclu par une farce de mini desserts originaux ou subtentifs (pour le meilleur) une influence alsacienne: tarte fromage blanc truffe chocolat noir châtaigne miel, Kiperlé Sablé vanille cinnelle, nid d’abeille crème pâtissière au kirsch, « verres » confiture de framboise, sacristains cannelle et les essentiels Bredele de Noël avec beurre. Brioche huile d'olive de Guérande"