"Nous n'avons essayé le CO que parce qu'il était au coin de l'appartement de notre cousine dans le 18e arrondissement moins chic, près de la porte de Clignancourt, et qu'elle en avait entendu du bien par des amis. Après une semaine de cuisine française traditionnelle satisfaisante mais donc prévisible, notre dîner au CO fut une vraie surprise. Leur excellent chef islandais sort avec son équipe pour servir chaque plat, et tout ce qu'ils ont servi était à couper le souffle. Avec un groupe de cinq personnes, nous avons commandé tout ce qui était officiellement proposé sur le menu (bien que nous ayons observé un dîner, évidemment un ami du propriétaire, qui a commandé du «hors de la carte»). Ma femme et moi avons commandé le «menu des champs» végétarien: des échalotes cuites et frites, dans une «soupe» de céleri-rave fermenté, avec des morceaux de pain croustillants en dessous et du varech fumé. Le plat principal était un poireau unique et incroyable, servi avec une bande de vinaigrette, enrichie de moutarde violette, et un côté de pommes de terre nouvelles et de relish de poireau. Nos compagnons ont eu le coq et le maquereau (un poème sur le repas serait donc 'doggerel'), chacun assez créatif et utilisant tous les morceaux. Je suppose qu'on pourrait appeler l'approche « moléculaire » : une poudre sur le poireau était en fait une sorte de cendre faite à partir des légumes verts, et certains des éléments fermentés du repas, comme la soupe de céleri de nos entrées, ont d'abord été aspirés avec un peu de sel, puis laissé pendant deux semaines. Tout était débordant de saveur, les combinaisons tout à fait surprenantes mais tout fonctionnait. Ajoutez à cela le fait que l'ambiance est assez décontractée et détendue, et on se demande seulement combien de temps ce chef va travailler dans un restaurant aussi à l'écart."
