"Enfin de bonnes pizzas qui ne sont pas plates. La pâte est très soignée et légère, la pizza prend sa forme naturelle lors de la cuisson au feu de bois. La pâte à pizza n'est pas écrasée et aplatie dans ces machines qui sont utilisées pour préparer des piadines ou des gueules, ces machines qui tuent toute vie dans le processus. Il y a une très mauvaise habitude dans les Alpes maritimes d'utiliser ce type de machines, ce n'est pas le cas ici, car l'espoir du pizzaiolo n'est pas mis en doute. On n'improvise pas boulanger ou pizzaiolo, c'est un métier qui demande de comprendre le fonctionnement de la levée."
